2016-10-12_214344

こんにちは。TGです。

夏の風物詩でもある<そうめん>と<ひやむぎ>の違いは、規格で決まっていると言われたら驚きませんか。

違いについて一通り調べてみましたので、これからどこかで披露されてみてはいかがでしょうか?

では、順番に紹介していきますね。

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乾めんの定義と太さの違い

夏が終わった頃、少しだけ<そうめん>らしき麺が残っているなんてことありませんか?

元の袋に入っていればいいのですが、麺だけビニールに残っていると<そうめん>と<ひやむぎ>は区別が難しいものです。

<そうめん>や<ひやむぎ>のような乾めんの材料や品質については、日本農林規格(JAS規格)が定義を定めています。

例えば、乾めん類は【1 小麦粉またはそば粉に食塩、やまのいも、抹茶、卵等を加えて練り合わせた後、製めんし、乾燥したもの】といった具合です。

さらに、同基準には乾めん類の太さによる名称の定義も示されており、製造業者等はこれに従って表示を記載するよう定められています。

乾麺の太さの定義(『乾めん類品質表示基準』より)

うどん長径1.7㎜以上
きしめん4.5㎜以上、厚さ2.0㎜未満
ひやむぎ長径1.3㎜以上1.7㎜未満
そうめん長径1.3㎜未満

 

何気なく食べている食品が、ここまできっちり決められているって何だか面白いですね!

ちなみに乾めんの中で<そば>は
そば粉が含まれるかで区別できるため、
太さの定義はありません。

しかし、小麦粉がベースの麺(上表の4種類)の違いを手っ取り早く説明しようとしたら太さや形状頼みになってしまいます。

確かに太さが決まっていれば分かりやすいのですが、ここまでしっかり定義されているとは驚きです。

<そうめん>と<ひやむぎ>が手作業で作られていたころは製法の違いで区別されていたのですが、機械で作られる麺が多くなると製法だけでは区別しにくくなり、上表のように定義されたようです。

機械が違うって言われても、いまいちピンとこないですからね…。

製法の違い!つるして乾かす<そうめん>・切って作る<ひやむぎ>

かつて<そうめん>と<ひやむぎ>は手で延ばして作られていました。

前述のJAS規格によれば手延べ麺は、
麺を引き延ばす行為を手作業で行っているものです。

初夏になるとテレビで<そうめん>のCMが出てくるので、天井に渡した棒から真っ白な<そうめん>がつりさげられている映像を見たことがあるのではないでしょうか?

<そうめん>は複数の工程を経て製造されており、
小麦粉と塩水で生地を作った後、
何度も熟成や引き伸ばしを繰り返し
徐々に成形していきます。

細く長く引き延ばされた麺を干す際に、無数の麺が糸のカーテンのようにつりさげて乾燥させるのです。

麺一本一本がくっつかないようにしながら
干すところまで全ての工程が職人の技です。

参考動画 https://youtu.be/Lt2cQMayyEs?t=1m42s

一方、<ひやむぎ>は小麦粉と塩と水を混ぜたものを練って延ばし、切ったものです。

つまり、

「引き伸ばす工程があるかないか」

が大きな違いというわけですね!

もともと、小麦粉で作られた<うどん>を細く切ったものを<切り麦>と呼んでおり、これをゆでて冷やして食べたのが<冷麦(ひやむぎ)>となったみたいです。

反対に温かく食べるうどんは<熱麦(あつむぎ)>と呼ばれていましたが、うどんは一般的に熱くして食べたために<あつむぎ>は使われなくなり、<ひやむぎ>だけが残ったと言われています。

機械製法と手延べの例外も…?

<手延べそうめん>の製造方法は産地や製造業者によって長年引き継がれてきました。

本来<そうめん>と<ひやむぎ>は製法が異なっていましたが、現在は機械製法が増えて製法工程だけでは区別できなくなり、乾めんに関しては太さで区別しています。

乾めんに関しては-と断ったのには理由があります。

乾めん類の太さの規格は機械製法に限ったもので、手延べ麺は例外なのです。

手延べ麺の場合は、麺の太さが長径1.7㎜未満であれば、「そうめん」でも「ひやむぎ」でも良いことになっています。

械製法の麺より区別がはっきりしておらず、
どちらの名前がついているのかは
製造業者次第といったところでしょうか。

まとめ

<そうめん>と<ひやむぎ>の基本的な違いは機械製麺の場合は太さで、手延べ麺の場合は製法が基準になっていることがわかりました。

<そうめん>も<ひやむぎ>もゆで時間が短く、手軽に食べられる食材です。

ツルっと流しこむように食べてしまいますが、
<そうめん>は大変な手間と時間をかけて
作られていることもわかりました。

基準がわかったからといって麺の径を測ることはないと思いますが、<そうめん>も<ひやむぎ>もゆで方が肝心です。タイマーでしっかり時間を測って、多めのお湯でゆでて下さいね!

麺だけ出して包装袋を捨てるときには、ゆで時間を控えておきましょう。美味しくいただくためには、名称の違いではなく太さにあった適切なゆで時間が重要ですので。

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